发现|军乐韭黄:茎粗秆壮,脆嫩鲜美!

2021-01-11 20:22 
衡水金卷2021答案 衡水金卷2021答案

春意正浓,餐桌上,怎能少了韭黄,朝阳村的千余亩无公害韭黄,正到了黄庭坚口中“韭黄照春盘”的时节。谁说大陆吃不起韭黄,军乐韭黄正当时!
军乐韭垄
|刘乾坤 摄
说到韭黄,当然免不了要先认识它的兄弟——韭菜。
韭菜
|网络图片
两千年来,韭菜生长在中华大地,霸占着人们的餐桌,根植于历史的记忆当中,在土地上铺开了又一条翠绿的画卷。从饺子、包子到清炒小菜,甚至烧烤摊,都少不了韭菜。玉林西路的小酒馆里,总有人放下手中的啤酒,意犹未尽地喊一声:“老板儿,再烤两串韭菜。”这时,每每会收获同行人带了点儿促狭,又多少有些艳羡的目光。
如今已是三月
赵雷的《成都》
似乎也慢慢地冷了下来
“让我依依不舍的,
不知你的温柔”
于我而言
其实还有玉林西路
小酒馆的韭菜串儿。
|网络图片
也难怪,这种割了又长,生生不息的植物,不说古人,就是在并不缺少保健品的现代人心里,也留下了“有助男性雄风”的印象。或许敬仰自然的古人觉得,韭菜旺盛的生命力,象征着生命的传承,族群的兴旺。
在军乐镇的朝阳村,家家户户都种韭菜,这里土层深厚,肥沃疏松,灌溉方便,适宜韭菜的生长。漫步田间,鼻腔里充盈着田野的芬芳,放眼望去,一垄垄韭菜,迎风摇摆,随手掐下一片青翠的韭叶,指间弥漫的,都是春天的气味。这三月的韭菜,已长到两尺有余,到了收割的时候。“三月韭菜街上卖,四月莴苣赛小葱”。孔老夫子说,不时,不食。农历二月,春雷初响,蛰虫惊醒,仲春已至,正是食“韭”的季节。
韭菜垄垄青
|火狗摄
人们食韭的历史由来已久,早在春秋时候,人们就用羊羔和韭菜,作为祭品以祀奉祖先和神灵。汉代提高了生产技术,官府修建暖房,冬季也可以生产韭菜,想必这技术,是用于北方的农田。军乐镇的气候,温暖潮湿,一年四季韭菜都可以生长,冬季温度低,生长慢些,收割后过个二十天,新生的韭菜也有十厘米长了。
但是有的人不喜欢韭菜,却偏爱韭黄。因韭黄少了些韭菜的辛辣刺鼻,多了些肥嫩清甜,食之更加鲜美。
朝阳村里,既种韭菜,当然也种植韭黄,韭菜与韭黄,原本就是同一种植物。朝阳村的肖师傅,聊起韭黄,满脸都是自豪的神情。据他说起,这里的韭黄有上千亩,一垄就可以收获七八十斤,刚收获的韭黄,几天就全卖完了。朝阳村种植的,是大叶的品种,茎秆粗壮饱满,长度能达到两到三尺。
韭黄的确是个传奇:每一畦韭黄的种植,都是一场“谋杀”。
不是指它们长成后,被收割,入众生之口,祭了五脏庙。那不是谋杀,是食物链的轮回。
众人不知,韭黄嫩叶生长于黑暗中,不见天日。生长在阳光下,它们是韭菜;成长在泥土之下,就成了韭黄。一如黄茶的“闷黄”工艺, 在杀青后,或热揉堆闷,或初烘至七成干后堆积,显出黄色来。在这个过程中,被“谋杀”的,是叶绿素。
韭黄还没有彻底成熟
大妈就迫不及待地
向我们分享她的成果
掀开遮阳棚布的一刹那
我似乎看到了她无尽的自豪与满足
|火狗摄
朝阳村的韭黄,栽种一次,可以收获五年。田间劳作的菜农,掀起遮阳棚,翻开土层,露出即将收割的韭黄来。指着韭黄,菜农神采飞扬地介绍起韭黄的栽种:播种前,要整地作畦,深翻土层,待韭苗长至6寸长时,就可以培土割青,让韭黄的茎秆软化,培养出鲜嫩的口感。培土后,约莫十天左右,割去上部青韭,再用土培齐茬口。最后覆盖遮阳棚,韭黄在隔绝阳光的地方继续生长,叶绿素逐渐消失。到了“色如鹅黄三尺余”的时候,大约便可收割了。

锄头的一上一下
成就了韭黄的鲜美
与军乐蔬菜的传奇
|火狗摄
割下来的韭黄,被菜农放进清凉的马牧河水清洗,洗净泥土,摘去枯叶,用稻草打成捆后,还要放在水中浸泡保鲜。这个过程里,也要用遮阳棚盖住,避免光照,不然,叶绿素便有卷土重来的势头。新鲜收割的韭黄,可以放置一个星期,依然鲜美如初。
刚刚从韭菜垄上收割下来的韭黄
|火狗摄

我们吃着鲜美的韭黄
竟不知还需如此复杂的工艺
与辛勤的劳作
在大妈的一淘一洗的动作里
承载着一年又一年的梦想与祈望
|火狗摄
自古以来,“韭”都是文人诗中的常客。“春初早韭,秋末晚菘”(《南史·周颙传》),南齐的文惠太子问周颙,什么菜最好吃,周颙即如此作答。这一句,鲜嫩了整个春天的餐桌。
到了秋季,又是韭黄鲜美的时候,“八月韭,佛开口”,佛家五荤 “一蒜二韭三葱四薤”中排名第二的韭,能让佛开口,可见其纤维细致,水饱味甜。
安史之乱中杜甫与卫八处士重逢,卫八处士便用春韭待客。有《赠卫八处士》一诗为证。我们多闻“今夕复何夕,共此灯烛光。”却不知卫八处士当天曾“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”。夜间顶着小雨,割一茬春韭,灶间新煮上掺了黄米的二米饭,二人对坐而饮,一口气喝了十杯。正因有此一句,每个飘着雨的初春,便都想约上多年老友,驱车到朝阳村的田边,乘着暮色,割些韭黄下酒,坐在田埂上对饮,醉意浓时,相与枕藉乎阡陌,不知东方之既白。
三杯不记主人谁 丰子恺 | 绘
每每想起丰子恺先生这幅画来,
总不免想问他一句,
菜里可有韭黄乎?
韭黄的吃法很多,家常的,大多炒着吃。韭黄切段,三棱形的横切面便溢出汁水来,一股辛香弥漫在指尖,挥之不去。再将猪肉切段,下锅炒熟,加上韭黄,撒上佐料,大火翻炒,还未起锅,厨房里就充盈着韭黄的鲜味。夹上一筷子,恨不得连舌头都吞了下去。只是不能久炒,稍加热过火,便失其风味,非得大火快炒,才可保留其中滋味。
另外,炒蛋、炒香干、炒河粉,或是包饺子,包春卷,煮汤,都好。
春意正浓,餐桌上,怎能少了韭黄,朝阳村的千余亩无公害韭黄,正到了黄庭坚口中“韭黄照春盘”的时节。谁说大陆吃不起韭黄,军乐韭黄正当时!
“光说不练假把式”,小编这次还特意学了一道菜:韭黄肉丝。下面分享给大家。嘿嘿~~~
首先将韭黄切寸段,猪肉切丝,泡椒切马耳朵状备用
肉丝用料酒腌制五分钟左右后调芡,放盐少许
锅中加入少量油,将肉丝炒至变色后盛出
用余油爆香泡椒后,倒入韭黄大火翻炒20秒,加盐调味
倒入煸炒过的肉丝,加水少许,勾流芡后翻炒均匀即可盛出
一道香喷喷又美味的韭黄肉丝就出来啦
大家们看着是不是很诱人啊?快去厨房露一手吧
分享是对我们最大的鼓励!我们的行走将会更深远!
执行主编 | 黄红
文字编辑 | 岳子惠 侯天蓝 刘宗鹏
图片后期 | 狄子棋
本期编辑 | 刘宗鹏
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